南甜、北咸、东辣、西酸是中国饮食口感的版图，很笼统但是一个归纳比较典型的说法，中国幅员广大，饮食习惯的差异，就是因为地理风水的差异而形成，虽然在同一地区还有很多不同之处，这与各地的民俗民风、经济发展有重要关系，其根本就是当地的地理风水所决定的。中国餐饮口感的分布，可以清楚的勾勒出中国地域风水的格局。
以主食为例，南方人主食大米，北方主食面粉。这是典型的地域差异造成了物产的不同，主食不同，造成了整个饮食结构以及吃法上的巨大差异。一方风土养一方人，反映了人们的口味根植与地理环境，直白的说就是风水所决定的。从主食结构上也可看出，我国南方气候湿热，盛产水稻，因此，以大米为主食；北方气候相对干冷，适宜小麦等作物生长，因此以面粉为主食。
北方地域宽广，漫长的严寒气候，养成了北方人的通达和豪爽，在饮食上喜欢大块吃肉，大碗喝酒。南方山清水秀，滋养得南方人细腻和灵巧，在饮食上就会把肉切得细细的，煨得烂烂的，炒得嫩嫩的。南方人吃葱，北方人爱蒜，同一种的口感在地域上也有着需求目标的差异，南方人吃辣椒是为了祛湿，北方人吃辣椒是为了驱寒。所以有了辣味的五光十色，南方人是咸辣、麻辣、油辣、甜辣，北方人是干辣、酸辣。南方人喝茶叫饮茶也叫品茗，从解渴发展到可以体悟人生的修禅，单单一个茶叶的选项，呈现了红茶、黄茶、绿茶、白菜、黑茶五行五色，这还没有罗列龙井、普洱、乌龙、洞顶、猴魁、岩茶等等品类，南方人饮各种各样的茶。北方人只喝大碗茶，一碗花茶就心旷神怡，花茶既香且浓，才不管那是花香没有茶香，将解渴作为首选，将牛饮当作快感。
天寒地冻让北方人爱上了白酒，大碗喝酒，大口吃肉，这是地域御寒而养成的习惯，连说话的声音都是大大声。同样是冬天的南方，江浙一带喜喝黄酒，比如绍兴状元红、女儿红，暖上一杯，朋友几个小酌一番，听一曲江南丝竹，说一口吴侬细语。这一切都是地域风水养成的生活习惯。北方冷而干燥，把毛毯、彩染布挂在墙上，显得温馨暖和。南方则挂不出这种效果，看了会浑身燥热。北方人喜欢毛皮，耐寒。南方人丝绸、竹制文玩，把玩在手，心安气顺。
地域风水决定了地域的物产，物产又构成了生活习惯和民俗民风。山西人爱吃醋，可谓“西酸”之首。我曾看到山西人在吃饭前，往往先把醋瓶子拿过来，每人喝几口醋来以“解馋”。改革开放前，太原的油盐店门口有：“供应老陈醋，每户一斤”的条子，有人来给姑娘说亲，当妈的先问：“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多，说明家底子厚。从风水角度上审视，从山西到黄土高原、云贵高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，就会形成结石。多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，山西人就养成了爱吃酸的习惯。
有一句民谚叫“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣”之说。贵州人平生所吃辣椒极多、朝天椒、野山椒均不在话下。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做好后，辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了，因此叫“涮涮辣”，四川的“麻辣烫”更是全国闻名，可以说，没有不辣的四川名吃。直到今天，四川女子还有“辣妹子”之名。吃辣的食俗多与气候潮湿的地理环境有关，这在东南亚的新加坡、马来西亚都是因为气候及地域潮湿而形成重辣的口感。四川地处盆地，潮湿多雾，一年四季少见太阳，四川的狗看到太阳不认识，拼命的吠叫，所以有“蜀犬吠曰”。这种气候导致人的身体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，令人感到烦闷不安，还易使人患风湿寒邪、脾胃虚弱等病症。吃辣椒浑身出汗，汗液当然能轻而易举地排出，经常吃辣可以驱寒祛湿，养脾健胃，对健康极为有利。
我曾看见过一份资料，统计了南方人和北方人最爱的10道菜：南方人最爱的10道菜依次是：砂锅粥、过桥米线、酸汤鱼、小笼包、螺蛳粉、肉粽、牛肉丸、炸鸡排、烧鹅、瓦罐汤。北方人的最爱依次为：饺子、驴肉火烧、火锅、煎饼果子、牛肉面、韭菜盒子、杀猪菜、炒肝、猪肉炖粉条、包子。从南北方人最爱吃的菜中就已经看以看出南北方风水的差异，这种差异是地域风水所形成，人体工程学在解决风水问题的实践中，巧妙的导入了饮食地域差异的法则，将地域饮食的喜忌列入了运势调整和健康养生的方案中，这就是我写舌尖上风水所要表达的根本。
李建军写于北京至巴黎的航班上
2015年10月13日刊载于法国巴黎
