面包能膨胀，功劳主要归功于酵母菌。面团的发酵，可以理解为养好酵母菌这群小宠物。如果你能摸透酵母菌的习性和喜好，酵母菌就会养的很好，面包也会非常好吃。所以，我们先来了解酵母菌的基本特点、生长过程和习性。
面包内的酵母学名是啤酒酵母，属于真核微生物，是一种单细胞真菌。既然真菌带个菌字，我理所当然的以为酵母菌就是细菌，这次仔细看了一些资料后，才知道细菌属于原核生物，和酵母菌的亲戚关系比较远。和酵母菌关系非常近的亲戚，你肯定想不到，学名为蕈菌，俗名蘑菇。真菌包括三个物种:单细胞真菌，典型代表就是酵母菌；丝状真菌，典型代表是霉菌；大型真菌子实体真菌—蕈菌。虽然蘑菇普遍长的比较大，感觉和微生物沾不上边，但是事实上酵母菌和蘑菇都属于真核微生物里的真菌，蘑菇也是一种微生物，这确实有点颠覆常识。
啤酒酵母一般为球形或卵圆形，一般长度为5-7μm，宽度约2-6μm，比细菌要大的多，直径一般是细菌的10倍。我之所以用了这么多的一般，是因为酵母菌的大小和形状会随着种类不同而有很大的变化，我们只需要知道最基本的就可以了。一个酵母菌就是一个细胞，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质等结构。
酵母菌在自然界中分布很广,尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长,比如,水果、蔬菜、花蜜的表面，以及在空气、土壤中都有其存在。所以，这也就很容易理解为什么我们的祖先在几千年前就会利用酵母菌来制作面包和酿酒，因为在面粉中就有酵母菌，不需要加入其它的东西，只要加入水和成面团，酵母菌就会生长，只是由于开始的时候酵母菌的数量比较少，发酵较慢，面团需要放置几天才能看出变化；如要酿酒需要的时间就更长，杜康似乎是把煮熟的饭忘记了二十一天之后，才闻到了酒的香气，足见健忘而又懒惰的家伙们对世界的贡献有多大。
制作步骤
1.制作波兰酵头。250克全麦面粉放入盆中，加入250克温水和1.5克酵母搅拌，稍稍搅拌成面糊。盖上茶巾，在室温下发酵3小时。
2. 酵头发好后，将剩余的原料加入酵头中搅拌均匀，揉成球。面团比较硬，就像硬馒头的面，像揉馒头那样揉10分钟左右，然后饧10分钟。面团会变得柔软一些，继续揉10分钟，可以摔打几下，面团表面会变得光滑，面团柔软且不粘手或者不会粘在工作台上就可以了。面团是不能通过窗玻璃测试的。
3.揉成光滑面团后，盖保鲜膜室温发酵15分钟，面团变大了一些。
4.将面团放在撒有少量面粉的工作台上，一分为二，整形呈球形，盖上茶巾，静置15分钟。
5.将面团整形成吐司卷，放入吐司模中，
6.室温发酵1个小时，或直至面团的体积加近一倍。
7. 烤箱预热至250℃，铸铁吐司模在燃气炉上加热10分钟，放入烤箱中。面包顶部撒一些全麦面粉，放入预热好的烤箱中，向铸铁吐司模中倒入一小杯开水，关闭烤箱门，烘烤10分钟后，将铸铁吐司模取出。温度降低至220℃，继续烘烤25分钟左右。
烤箱内充满蒸汽时，我一直期待的快速膨胀没有出现，这让我很失望。15分钟过后快速膨胀仍然没有出现，我就彻底死心了。感觉面包进入烤箱后几乎没有长高，失望透顶。后来看贝内蒂内做的面包，也很扁平，也就释然了。出炉后，面包的颜色很深，近乎深棕色，感觉和普瓦拉纳的颜色比较像，看来全麦粉是选对了。
摄影确实是个光影魔术手，第一天做完面包是下午两点钟，我赶紧照了一张两个面包的全景照片，就是文章片头的第二张照片，面包皮紧绷，光滑柔亮，很好看，颜色明亮，比真实的颜色要浅。其他的照片都是第二天早晨七点多拍的，颜色更接近面包的本色，只是面包皮有些皱，不那么紧绷。最接近面包颜色的照片是切片的那些面包，所以真正的全麦粉做出的面包就是这么个颜色。
烘烤完成后冷却1小时，切片享用。切开后，面包组织和馒头的组织很像，不硬，很柔软。面包吃起来有点淡淡的苦味，入喉能感觉到有点粗糙。孩子们倒是觉得不难吃，这点我很奇怪，难道我变得娇气了。
小结
1.这款面包的面团配料很简单，66％的水粉比；由于全麦粉吸水率高，面团比66%水粉比的高筋粉面团硬，像蒸馒头的面团，北方人揉着很顺手。
2.贝内蒂内的波兰酵头是直接使用的，不用放冰箱冷藏过夜。主面团的发酵时间很短就只有15分钟，估计是贝内蒂内把波兰酵头的发酵时间也算在内了。
3.100％全麦粉面包是比较重的面包，波兰酵头的使用会让面包轻盈一些。
4.全麦面包的面团不能通过窗玻璃测试，面包的组织也不会像普通吐司那样绵软。
5.不加油、糖和鸡蛋的全麦面包确实有些涩喉，不过良药苦口，这款100%全麦面包绝对是一款超级健康的面包。
