文章来源：BBC
作者: 马修·庞兹弗德（Matthew Ponsford）
盛夏时节，第比利斯（Tbilisi，格鲁吉亚首都 ）是个火炉。该城坐落在山谷里，三面环山，空气潮湿、闷热。晚间，仅仅在城里走走就是件要命的苦差事。
6月的中午，走在街上，你能惊讶地看到一家一家的客人坐在餐厅里，桌上堆满了煮的鼓涨的金卡里。每一个几乎都有网球那么大。肉泥、香料、香草和软泥状的馅料，在汤锅内煮沸，最终变成面皮内蓬松多汁的馅。
通常你看到的都是餐后剩余不吃的部分：一片片厚厚的、捏扁了的包子褶，制作金卡里最后就是在这里被捏合。当你吃的时候，你抓住这个褶子，吃光其余的部分，再把褶子扔掉，就像吃许多其它零食一样。尽管格鲁吉亚盛产葡萄酒，但冰镇啤酒才是夏季金卡里最佳搭配饮品。
乍一看，几十个金卡里的褶子被剩在那里，说明闷热的一天里，人们竟然吃了大量的肉馅、面团和肉汤。但是第一口咬到金卡里时，很容易理解为什么人们频频光顾。面皮里流出的汤汁有一种新鲜出炉的卤肉的美妙口感，让人感觉舒服，但又不油腻。
如今格鲁吉亚的游客人数激增，比2012年增长了一倍多，去年达到800多万人次，其中一半人都会前往第比利斯。许多旅客回国后，都会大肆宣传发现了未被发掘的欧洲伟大菜系，东西结合，包括多汁的炭烤猪肉串（mtsvadi）；炖菜，如辣味的阿甲普桑达利（ajapsandali），餐前什锦蔬菜普哈利（pkhali），和每一个餐厅都有的各种各样的奶酪面包喀加普利（khachapuri）。
和第比利斯餐馆里的许多食物一样，金卡里并非来自第比利斯。要追溯它究竟从何而来，就难免要聊聊这个国家的神奇故事。
在格鲁吉亚，食物既是民族自豪感的源泉，也是该国最受欢迎的文化传播，它的质量和多样性在高加索乃至更远的地区得到了认可。19世纪俄国诗人普希金曾写道：“格鲁吉亚的每一道菜都是一首诗。”今天，如果你问在莫斯科或圣彼得堡有何餐厅推荐，格鲁吉亚餐厅可能会出现在名单上，尽管俄格两国的敌对状态仍在持续。
20世纪，食品和葡萄酒生产变得标准化，尽管经历了几代人的苏联统治，以及20世纪90年代资本主义转型带来的贫困，格鲁吉亚独特的食谱还是通过家庭代代相传。这意味着那些标准化制作的菜肴并不真正属于这个不到400万人口的小国，在格鲁吉亚不受欢迎。
有个小故事说，金卡里起源于第比利斯北部山区，图舍提（Tusheti）和普沙维（Pshavi）地区的人都声称是在那里发明的。
在图舍提严寒的冬季，气温通常降到零下15摄氏度，高加索山脉的村庄被几米厚的降雪与外界隔绝。在成为餐馆热门菜之前的几个世纪里，金卡里是高加索地区牧人的暖身食品，中间是切碎的羊肉，后来这道菜传入城市，馅料才变成绞碎的牛肉和猪肉。
在第比利斯的索菲亚·梅尔尼科娃（Sofia Melnikova）餐厅，大厨莉娜·埃齐什维利（Lena Ezieshvili）用一份图舍提式（Tushetian）的食谱制作了第比利斯最著名的金卡里。这份食谱将七份牛肉和三份猪肉混合，加入香菜、胡椒和孜然。在第比利斯市中心的列奥尼泽国立文学博物馆（Giorgi Leonidze State Museum of Literature）后面的院子里，一个爬满藤蔓的露台下，侍者们往摇摇晃晃、色彩鲜艳的木桌上端来了金卡里。
奇妙的杜坎餐厅（Douqan）是第比利斯仅存的几家手工制作金卡里的餐厅之一。杜坎餐厅的名字是为了纪念20世纪初格鲁吉亚脱离俄罗斯的短暂独立时期，是第比利斯艺术家和诗人聚会的传奇地点。“金卡里是你在寒冷、饥饿和疲惫的山区吃的东西，”埃齐什维利说。“第一口就能带来同样的美妙口味，就像牧人们在山上吃的一样。这可需要厨师格外的努力。”
但是格鲁吉亚最著名的厨师，塔库纳·嘉琪齐拉德兹（Tekuna Gachechiladze），经常提出一些“异端”问题，并因此而闻名，多数格鲁吉亚人都明智地回避这些问题。他问，类似金卡里食物的食谱是否可以追溯到更久远的时代，来源于高加索山麓之外。
“如果你告诉格鲁吉亚人金卡里不是传统的格鲁吉亚食物，他们会杀了你，”嘉琪齐拉德兹笑着说。“但是饺子——我们都知道，这种肉和面皮的组合最初来自中国。”
嘉琪齐拉德兹质疑，格鲁吉亚在历史上是一个孤立的国度，如何从无到有变出了美食？反之，她认识到，数千年的帝国侵略如何塑造了这个国家的烹饪传统。俄罗斯、土耳其、波斯和蒙古帝国都曾声称对这个位于国际贸易线上的十字路口的国家拥有主权。
嘉琪齐拉德兹在第比利斯的四家名为“融合”（fusion）的餐厅里，拆解并重新组合格鲁吉亚经典食物，从而一举成名。
她试图改造金卡里时，“小”的调整意味着饺子由里到外的改造：“我想出的想法是汤的变化，里面也有饺子，但小得多。咬一口……双汤——馅里的汤汁和煮金卡里的辣汤。”
她的汤成了热卖，成为嘉琪齐拉德兹系列创新产品的一种，很多传统格鲁吉亚餐馆都在模仿。她计划明年在第比利斯开设一家新的金卡里餐厅，打破更多的传统——炸金卡里或在里面填满虾。
嘉琪齐拉德兹说，格鲁吉亚人已经改变了对金卡里革新的看法，一开始是食客的愤怒和员工罢工，因为创新食品破坏了代代相传的神圣传统。嘉琪齐拉德兹的目标是让格鲁吉亚食物找回对创造性的“适应”精神。她认为，在长达一个世纪的战争中，格鲁吉亚在苏联统治和1991年独立后残酷的经济停滞中失去了这种精神。
嘉琪齐拉德兹说，在这种适应性方面，“金卡里是最好的例子”。她讲述了一个不同的“传说”——13世纪成吉思汗的蒙古帝国入侵，才有了金卡里，之后它的形状和味道在几个世纪里不断变化。
肉馅和面皮组合成为士兵的半月形便携式馅饼。她说：“在山里, 人们把金卡里做成了圆形，象征着太阳象征。因为即使他们是基督徒，他们仍然太阳的崇拜者，偶像就是出现在格鲁吉亚硬币和钞票上的太阳符号博加力（Borjgali）。”
土耳其美食作家艾琳·谭（Aylin Tan）和英国的中餐美食家扶霞·邓禄普（Fuscia Dunlop）认为，一些类似的饺子，比如土耳其饺子和亚美尼亚饺子，都是金卡里的近亲。他们两人完成了关于饺子历史的为数不多的严谨学术研究，并在2012年发表了一篇论文，追溯了中国和土耳其饺子品种在丝绸之路上的联系。
撰写《烹饪与帝国：世界历史上的烹饪》（Cuisine and Empire: Cooking in World History）一书的美国历史学家雷切尔•劳丹（Rachel Laudan）对饺子也特别感兴趣，她绘制了饺子在亚洲和欧洲的分布图。虽然金卡里需要更多的研究，但“非常确定”的是，它们最初是蒙古人带来的，劳丹说。“更神奇的说法是，这是700年前某段历史的神奇之作，而不是 ‘哦，天哪！——他们是被独立发明出来的。”
生活在公元二世纪的中国医圣张仲景通常被认为是饺子的发明者。劳丹说，实际上，如果你看一下传统吃饺子的国家分布，你就会发现它们（大致）都在历史上蒙古帝国的疆域之内。
“蒙古人非常聪明地创造了他们的帝国美食，”劳丹说。历史学家们翻译了一本公元1330年的食谱（译者注：《饮膳正要》），是在中国的蒙古宫廷中被写成的，书中写明了皇帝的食物和饮品中适当的和必要的材料。这本书的译本也显示出这些食谱如何被改编，以被人民所用。劳丹解释说，其中一道面食类似土耳其的酸奶大蒜酱面，但在中国就加入了姜、陈皮和酱油。
“这是一个深思熟虑的过程，现在被称为’挪用‘，一个地区历史上的菜系，创造一个新的混合帝国菜系。”
金卡里很有可能是一个饺子大家族的成员，和它类似的不仅有精致中式点心小笼包，也有俄罗斯饺子pelmeni、土耳其和亚美尼亚饺子manti、东欧饺子pierogi、中亚和南亚的sambusak，以及日本饺子gyoza。
嘉琪齐拉德兹说，新一代厨师开始接受这样一种观点——即格鲁吉亚厨师不仅是伟大的文化保护主义者，他们的技能不仅仅在于在困难时期让心爱的食物保持传承。她补充说，年轻的厨师看到，夹在咄咄逼人的帝国之间的格鲁吉亚人，总是从国际文化交流网络中汲取知识、去适应和学习。
“他们走得比我远，我也不再（因为革新金卡里）成为这个国家的敌人了，”她笑着说。“现在这种‘融合’（也是餐厅名）是一个非常现代的术语，但这种格鲁吉亚食物一直都是融合的，持续了一个又一个世纪。”
