龙井虾仁

茶叶入馔,古已有之。据唐《茶赋》载,茶乃”滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻”。相传,清末安徽的厨师就已在用”雀舌”、”鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里曾提及:”翁同龢创制了一道龙井虾仁,即西湖龙井茶叶炒虾仁,真堪与蓬房鱼(《山家清供》里介绍的名菜)匹配。”

相传,杭州厨师受苏东坡词《望江南》”且将新火试新茶,诗洒趁年华”的启发,选用”色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩,茶叶碧绿清香,色泽雅致,滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地。
原料:活大河虾1000克,龙井新茶1.5克,鸡蛋1个,绍酒1.5克,精盐3克。味精2.5克,淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75克)。

1、将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水),放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。

2、取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。

3、炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子抄散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油。四、炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。