东西问 | 刘敬贤:为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝?

中新社沈阳12月27日电 题:为何说“满汉全席”是中华菜系文化的瑰宝?

  ——专访中国烹饪协会首席顾问、国际烹饪艺术大师、中国特一级烹饪大师刘敬贤

  中新社记者 李晛

  “满汉全席”被誉为国粹,是中餐的顶级代表,作为满汉两民族饮食文化多元互融的产物,以国仪讲究、肴馔繁多、技艺精湛而驰誉中外。有人誉之清宫国宴,席品有108道菜,能吃三天三夜。然而清宫里真有“满汉全席”吗?

  中国烹饪协会首席顾问、中国特一级烹饪大师刘敬贤近日接受中新社“东西问”独家专访时表示,“满汉全席”并不是清宫国宴,皇帝的御膳里也没有“满汉全席”,且“满汉全席”也不止有108道菜。

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2007年2月,在沈阳第十一届副食节现场,刘敬贤现场制作“满汉全席”菜肴。中新社发 黄金昆 摄

  现将访谈实录摘要如下:

  中新社记者:“满汉全席”的“宫廷形象”深入人心。清宫御膳真有“满汉全席”吗?满汉饮食文化交融过程中它扮演了什么角色?

  刘敬贤:“满汉全席”是满族与汉族饮食结合的巅峰。但清宫中只有满席和汉席,并没有“满汉全席”。

  “满汉全席”起源于辽宁地区,满族先民的传统饮食风俗习惯,经300余年的创新发展,在融合宫廷满席与南方汉席精华的基础上形成。

  1616年,努尔哈赤在赫图阿拉(今辽宁新宾县老城)建都,建立后金,直至满清入关。满族与汉族长久共居,彼此融合。满族入关后,定都北京。当时北京是中国政治、经济、文化中心,也是满、汉高官显宦聚集之地,又因辽、鲁、京、津等地临近,食风多有相通之处。这些因素为满汉全席的产生提供条件。

  康熙年间,满席和汉席已分别有明确记载。此时,满席和汉席是分开来招待满、汉两族官员的,如在康熙年间举办的两次千叟宴,分满、汉两次入宴。

  乾隆年间,满官宴请汉官用汉菜,汉官宴请满官用满菜,加之乾隆本人南北皆宜的饮食习惯,以及他为巩固统治地位而力主“满汉一体”,促使满席和汉席融合演变而成“满汉席”。也正是满、汉官员经常互相宴请的习惯,造就了民族饮食文化融通,为满汉席并用乃至“满汉全席”打下基础。乾隆年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份“满汉全席”食单,是对“满汉全席”的最早记载。

  中新社记者:“满汉全席”为何是中华菜系文化瑰宝?

  刘敬贤:菜肴品种丰富是中国烹调技术成熟的重要标志,集古代烹饪之大成的“满汉全席”就是最佳例证。

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刘敬贤展示烹饪技巧。中新社记者 于海洋 摄

  “满汉全席”取料广而精;菜肴既有宫廷特色,又有地方风味;菜点精美,礼仪讲究,形成了独特风格。其最有代表性的当属山、海、禽、草“四八珍”。它大致可分蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。它突出满族菜点风味,如烧烤、火锅,同时展示汉族烹调特色,扒、炸、炒、熘、烧等兼备。

  其中,体现满族传统风味的“饽饽”是主食,芙蓉糕、萨其玛、绿豆糕、五花糕、凉糕、风糕、卷切糕、驴打滚等满族食品,如今都在国内外市场上有名。

  不仅如此,“满汉全席”的器具也很讲究。多用铜制,雕制考究;餐中用粉彩万寿餐具,大件瓷器仿鸡、鸭、鱼、猪等造型;设有火家具(即火锅),上层放菜,下层以酒点火;载水家具则用锡制,分内外两层,内层放汤,外层放沸水,便于保温。

  “满汉全席”上菜一般起码108种,南菜54道和北菜54道,分三天吃完——也有168、198道菜肴的情况。宾客进入席宴大厅先奏乐,坐下后先用点心;宾客到齐后,把四整鲜撤下来,行敬酒礼,大菜才会奉上,整个过程先后共换桌面四次,调换满、汉菜式,俗称“翻桌”;用席时,一般先吃满菜,再吃汉菜,其间需换桌面,此谓“翻台”。

2021年6月,辽宁沈阳,“满汉全席”亮相花椒餐博大会。<a target='_blank' rel=

2021年6月,辽宁沈阳,“满汉全席”亮相花椒餐博大会。中新社发 黄金昆 摄

  中新社记者:“满汉全席”的精神内核是什么?如何构建“满汉全席”新的时代形象?

  刘敬贤:“满汉全席”的精神内核是厨师对技艺孜孜不倦的追求、对饮食色香味的极致雕琢和对中国饮食文化的高度自信,这也是“满汉全席”闻名世界的魅力所在。

  今天,中国厨师有大国筵席的梦想,期望能将“满汉全席”这一宝贵财富传承发扬。不仅是为重新做出难度极大、失传已久的菜肴,更重要的是传承其精神,这需要研究者向大众普及相关文化知识,重新构建“满汉全席”新的时代形象。餐饮从事者也应努力将其推向全世界,让世界感受到新时代“满汉全席”的中国特色。

  中新社记者:您如何看待中西菜肴差异?您会从菜肴的哪些方面对比?

  刘敬贤:中菜和西菜各具特色,无优劣之分。二者可从原料选择、烹调方式等烹饪环节上加以对比,从而得出中西菜肴差异,以利取长补短。

  如中西菜的宴席组成有很大区别。西菜的宴席菜由餐前小吃、汤、冷菜、热菜、点心、水果、饮料组成,餐前小吃大多为鸡尾杯,汤能起开胃润喉作用。热菜通常有一道水产(鱼或虾)、一道牛排或猪排、一道素菜,或再加一道禽类菜。全席一般不超过十道。形式上来看,西方的大规模宴请有鸡尾酒会和冷餐会,鸡尾酒会一般在下午三四点钟举行,以喝酒为主,配以小吃。冷餐会在晚上举行。事先将整条整只的鱼、鸡、好味、蔬菜等烹调好摆放台上。客人入席后,厨师就在现场开刀,由客人自选。这种宴会常有节目演出。西菜的宴会隆重而不铺张,又行分餐制,卫生、定量。这与中菜以数量多、用料精取胜相比较,显示出不同的特点。

刘敬贤到北京联合大学做交流。<a target='_blank' rel=

刘敬贤到北京联合大学做交流。中新社发 受访者供图

  中新社记者:由观念差异形成的中西饮食不同,但是西菜的许多特点,有没有可能加入“满汉全席”?

  刘敬贤:当然。西菜由人定量,绝少浪费。不管是零餐小吃还是筵席,所配原料量与就餐者食量挂钩;菜肴的道数很少,保证每餐吃完。西餐的自助餐、冷餐会也都体现力求减少浪费的宗旨。而“满汉全席”大多迎合顾客传统心理,要吃剩有余,配菜时往往有意超量。

  再如法式西菜,强调菜与汤的匹配,比如做鱼菜用鱼汤,做牛肉菜用牛肉汤,能很好地保持原汁原味;而中菜大多一汤多用,区分并不细。法式菜还强调做什么菜用什么酒,上什么菜喝什么酒,以酒助菜之美味。中国名酒并不比其它任何一国差,如将酒与菜相配将大有文章可做。

  “满汉全席”荟萃各路菜系传统名菜精华,总结烹制规律,同时在与国际接轨中融入西菜特色,对于继承发扬中国烹饪技艺,将现代宴席制作水平推向新高度,都大有裨益。(完)

  受访者简介:

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中新社记者 李晛 摄

  刘敬贤,国家非物质文化遗产代表性传承人,中国特一级烹饪大师,国际烹饪艺术大师,国家级高级烹调师,餐饮业国家级评委、国际评委,世界中国烹饪联合会国际大赛评委,国家职业技能鉴定专家委员会委员,中国饭店协会荣誉主席,中国烹饪协会首席顾问,辽宁省饭店协会终身荣誉会长。从事餐饮行业六十年,精通辽菜、鲁菜等各大菜系的烹制技法。曾多次应邀赴多国进行技术交流,深受欢迎和好评,并培养大批国内外高技能烹饪人才,为弘扬中国烹饪文化、中国烹饪事业发展作出贡献。