中新社北京8月15日电 题：(东西问)陈勇谈中餐：历史学教授为何要研究美食变迁？
中新社记者 徐文欣
百余年来，中餐在美国的演变，不仅是华人移民落地生根的故事，也反映出美国社会文化、经济发展、种族认同的演变与趋势。中餐发展是美国历史的重要篇章之一，也是美国华人生存发展历史的核心部分。
美国加州大学尔湾分校历史学教授陈勇近日接受中新社“东西问”独家专访时表示，美国是海外中餐发展最兴旺的国家之一，也是中餐兴起最早的西方国家。中餐在美国一直不断演变，且保持了与中华文化直接而又密切的联系。
陈勇长期研究食物文化、美国移民史和法规、美国种族关系、美国华人历史、中国当代经济发展、中美经济文化互动等，著有《中国旧金山：一个跨国社区》《美国杂碎：美国中餐的故事》，常为《纽约时报》《洛杉矶时报》等撰稿。
现将访谈实录摘要如下：
中新社记者：从饮食了解中美文化交流是一个很新颖的方向，您为什么选择研究这个领域？
陈勇：过去有关历史的学术研究，已日趋深锁于象牙塔中，与社会大众的距离越来越大。饮食文化这一课题，有助于缩小这一距离。
我本人很爱美食，走到哪里都关注美食文化，这是和我生活息息相关的领域。更重要的是，食物研究是历史研究的一个重要方向，饮食习惯和历史变化息息相关。
中餐作为美国最早大规模生产的美食风格之一，已成为美国流行菜系的一部分，但这么大的领域，却缺乏深入探索，现有研究也未能回答中餐为何能在美国流行。
既纾解乡愁又是社会生活中心
中新社记者：中餐进入美国百余年，从最开始作为早期移民缓解孤独的情感慰藉到现今逐步走入美国主流社会，经历了怎样的发展过程？
陈勇：移民既是中餐文化传播到美国的重要桥梁，也是中美两国关系发展的核心部分。
1784年，“中国皇后号”满载着西方人对东方财富的向往从纽约起航，5个月后抵达广东，开启了中美两国文化、经济等方面的往来。当时，广东的上层人士便开始通过中餐向来华美国传教士和商人介绍中国文化。
中国人在19世纪上半叶到达美国。1816年，在康涅狄格州的康瓦尔(Cornwall)，美国公理宗海外传道部(American Board of Foreign Commissioners for Foreign Missions)开设了一所“外国传教学校”。据统计，从1817年到1826年，该校招收的100多位学生中就有5位来自中国，其中一位后来成为林则徐的翻译。
19世纪上半叶，抵达美国的中国人数量有限。到19世纪中期，加州发现金矿，才点燃了中国人移民美国的热潮。不少赴美的中国人在旧金山、沙加缅度等城市建立了自己的社区，中餐也随之落户于此，一批中餐馆在这里兴起。
很长一段时间里，中餐馆的主要服务对象是中国城的华人，原因是早期华人在加州遭到极大的种族歧视。1854年，一位白人因杀害华人被判有罪。但上诉到加州最高法院后，却最终被宣判无罪。最高法官在判决中说，华人不是白种人，所以按照加州法律不能出庭作证。这一案例让人们看到华人所面临的暴力威胁及法律歧视。
身处充满种族偏见的社会，华人内心孤独而苦楚，中餐熟悉的饭菜和味道既有助于纾解乡愁，也提供了与亲友相聚的场域。
19世纪末到20世纪初，美国主流社会对中餐的态度出现转变。但早期针对非华人顾客的中餐菜式，多被归为杂碎、芙蓉蛋等三四个大类；这些菜肴的制作，也竭力迎合主流社会顾客的口味。而针对华人顾客，菜品就更丰富了。有的餐厅还专门备有中文菜单，上面有更传统的菜肴，有时甚至能见到燕窝之类的珍品。
20世纪70年代初，湖南、四川等地方菜餐馆兴起，改变了以往的局面，使美国食客看到了中国饮食文化的广博和多样性。
最近几年，中国餐饮业加快进军美国步伐，也开启了一个新趋势，大洋彼岸的中国菜原封不动地到了美国，不再刻意适应主流美国人的口味。
必须消除刻板印象
中新社记者：一直以来，美国社会对中餐或多或少存在一些刻板印象，比如说不健康、不卫生及廉价，为什么会产生这些刻板印象？这些刻板印象今天还存在吗？
陈勇：人们的口味以及对餐饮的偏好，都不是一个简单的饮食范畴的问题。在美国，代表不同文化的餐饮种类目不暇接。主流社会表现出来的偏好，也与其对移民和种族的态度有着紧密关系。
包括美国前总统肯尼迪在内的很多人都将美国描述为移民国家，并以此为傲。纽约自由女神像基座上刻着艾玛·拉撒路撰写的一首题为“新的巨人”(The New Colossus)的十四行诗，开头写道：“给我你的疲惫的人，你的穷人，你挤在一起渴望自由呼吸的群众(Give me your tired, your poor，your huddled masses yearning to breathe free)”。这句话生动地将美国刻画为追求自由和机会者的向往之地。
但美国对移民的态度从一开始就充满矛盾。一方面，美国所接纳移民数量之多，没有任何一个国家能比。另一方面，美国对少数族裔的歧视也从未停止。
1882年，也就是拉撒路的十四行诗发表的前一年，美国国会通过《排华法案》，禁止华工赴美，并特别禁止华人移民归化成为美国公民。排斥华人的主流社会认为中国城充满污秽和各种病菌，中餐馆到处都是老鼠。这种歧视和排斥是形成中餐刻板印象的一个重要原因。
后来中餐得以发展，主要得益于从业者采取开放式厨房等策略，向大众证明其食物的卫生与安全。
但百余年过去，美国主流社会有关中餐不健康、不卫生的印象没有彻底消失，直到今天，美国媒体仍不时报道中餐馆或中国菜里有老鼠。
至于价格低廉，这是贯穿20世纪美国中餐业的一大特点。除熊猫快餐等少数连锁店外，多数中餐馆是以家庭为经营核心的小本生意，以低价吸引顾客，利润微薄。从业者披星戴月，赚的都是辛苦钱。
中新社记者：随着新一代移民的到来，中餐种类和中餐馆数量在美国都有显著增长。在您看来，当今美国主流社会对中餐印象如何？
陈勇：早在1918年，对美国甚为了解的孙中山先生就说：“凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂。”
今天，从餐馆数量而言，美国中餐已发展到一个顶峰。据纽约布鲁克林餐饮博物馆估计，目前美国有中餐馆5万家。
总的来说，主流社会对中餐的体验和看法，不同地区差异很大。在美国东西两岸的大都市，多样的中餐已逐渐被人们熟知。一方面，这得益于中国餐饮品牌的出海，愈来愈多的美国人品尝到正宗中国味道；另一方面，一些从事中餐业的年轻人向美国社会积极宣介正宗中餐，让更多美国人尝到中国味道、了解中国文化。
但在一些中小城市，炒饭、“杂碎”等传统美式中餐仍占据主要地位。食客所品尝到的只是被美式化的社会底层中餐的一部分，他们对中餐的印象依然比较刻板。
美国的犹太人经常吃中餐
中新社记者：中餐在美国扎根发展，美国社会也逐渐接受、认可中餐。这个过程对中美文化交流有何意义？
陈勇：中餐是中美文化相互撞击的一个重要交点。在美国待得越久，走的地方越多，就越能了解中餐在美国各地和生活各方面所扎下的根有多深。美国的犹太人日常吃中餐，周末吃中餐，圣诞节也吃中餐，在他们眼中，吃中餐已成为美国文化的一部分。
非裔美国人也是中餐馆常客。21世纪初，圣路易斯市的非裔聚居区，有40到50家传统中餐馆。今天，这些非裔社区的中餐馆依然出售曾经风靡全美的“杂碎”，顽强地为一段被逐渐遗忘的历史作见证。
对于海外华侨华人来说，中餐已成为背景迥异的华侨华人的共同语言及社会生活中心。与犹太人等族群不同，华侨华人并没有一个共同的宗教作为文化维系，是中餐把他们联系到一起，也把在海外传播中华文化的使者聚在了一起。
在美国人心中，选择吃中餐已是一种方便、舒适的生活方式。中餐作为一个重要的文化窗口，它在美国的流行虽未成为推广中华文化的最有力载体，却对美国社会产生了一定影响力。尤其近年来，一些新式中餐不再刻意适应主流美国人口味，使中餐在中美文化交流中反而起到更大作用。
中国要向泰国和意大利学习
中新社记者：饮食文化是一种直观、有趣的文化，通过饮食行为可以理解一个民族的精神气质。如何通过中国味道更好地传播中华文化？
陈勇：不少国家早就意识到餐饮文化在国际舞台上的重要性。泰国就是一个很好的例子。泰国政府很早就藉泰国菜吸引外国游客，再大力将之推广到海外。21世纪初，泰国推出“世界厨房”运动，培养泰菜厨师，把他们送到国外，展开“美食外交”(Culinary Diplomacy, Gastrodiplomacy)。泰国菜由此成为代表国家的民间“大使”。
意大利在这方面的努力也卓有成效。在推广意大利餐饮的过程中，除政府外，民间团体也鼎力参与，并通过认证等机制来制定意大利餐饮标准，从而推广餐饮。
中餐的国际化，要远远早于泰国和意大利。而推广中餐的源动力既非来自政府也非来自大型民营企业，而是海外中国移民。早期美国的华人，没有雄厚资金，不谙餐饮业，有的甚至连做饭经验都没有。他们的总人口在《排华法案》颁布后一直锐减，1890年只有107488人，10年后继续降到89863人，1920年仅剩区区6万人左右。
但就是这样一个弱势群体，让近千年的烹饪传统在新世界生根发芽，蓬勃发展。中餐在美国的发展，是一部震撼人心的史诗。
同时，我们也必须看到，泰国、意大利等国家将餐饮文化推向世界舞台的努力，有很多值得借鉴之处，尤其是各地特色餐饮标准的制定及明星级厨师的打造等。这些都是值得中餐业者思考的问题。
古人云，食色，性也。饮食乃个人生存和社会发展的根本所在。推广中餐，既有助于人们更深入地了解中华文化，也可使中餐一如既往地吸收其他文化的精华，更上一层楼。
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陈勇，加州大学尔湾分校历史学教授，任该校国际学生发展项目主任暨人文学院副院长。研究领域涉及食品文化、美国移民史和法规、美国种族关系、美国华人历史、中国当代经济发展、中美经济文化互动等。相关领域评述发表于《纽约时报》和《洛杉矶时报》等。著有《中国旧金山：一个跨国社区》《美国杂碎：美国中餐的故事》，后者在2015年美国PROSE奖(专业和学术卓越奖)中获美国历史类的荣誉奖。曾在费城阿特沃特·肯特博物馆和纽约市美洲华人博物馆举办展览：“你吃过了吗？：美国的中国餐馆”。
